Кухни разных народов

Запеченная курятина в конвертиках

1 порей, 2 крупные моркови, 2 черешка сельдерея, 1 репа (при наличии), 4 маленькие куриные грудки без кожи и костей, 4 веточки свежего тархуна или 0,5 чайной ложки сушеной зелени, 20 г сливочного масла, 100 г куриного бульона, 25 г яблочного сока. Разогреть духовку до 190 градусов. Нарезать овощи тонкой соломкой. Вырезать из пекарской бумаги 4 круга диаметром 20 см. Положить в центр каждого куриную грудку. Выложить поверх горкой овощную соломку и веточку тархуна или четверть сушеной зелени. Сверху положить кусочек масла. Соединить, закручивая, бумажные края. Оставить на одном конце небольшое отверстие. Переложить конвертики в форму для запекания. Смешать бульон с соком в кувшине и влить осторожно в пакетики через отверстие. Аккуратно скрутить бумагу, чтобы закрыть оставленные дырочки. Запекать курятину 40 минут - до готовности. Подавать сразу же: гости сами будут разрезать пакеты за столом.

Лук в белом соусе

450 г очищенных луковок, 65 г сливочного масла, 3 столовые ложки муки, горчица, 425 г горячего молока, 4 столовые ложки свежих панировочных сухарей. В кипящей подсоленной воде отварить в течении 10 минут луковицы и обсушить. Разогреть духовку до 180 градусов. Растопить 50 г масла в верхней чаше пароварки или на паровой бане. Добавить муку и, помешивая, замесить тесто. Посолить, поперчить и добавить горчицы по вкусу. Влить горячее молоко тоненькой струйкой. Варить 5 минут, размешивая, пока соус не станет густым и однородным. Попробовать на вкус, добавить соли и перца при необходимости и луковицы. Переложить смесь в плоскую жаропрочную емкость. Посыпать крошками, смазать оставшимся маслом и запекать 20 минут.

Овощи-гриль с песто

2 небольших цукини (нарезать толстыми кружочками), 1 крупный баклажан (нарезать толстыми кружочками), растительное масло для смазывания, соль и черный перец. Для песто: 15 г свежей петрушки, 25 г свежей мяты (или петрушки), 1 рубленый зубок чеснока, 4 столовые ложки измельченного на терке твердого сыра, 100 г кешью или миндаля (крупно порубить). Для песто. Растереть в ступке петрушку, мяту, чеснок, сыр и орехи в густую массу (кусочки орехов должны остаться довольно крупными). Разогреть гриль. Смазать кружочки цукини и баклажана маслом с обеих сторон, приправить и разложить на большом противне. Жарить под грилем по 2-3 минуты с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на кружочки овощей песто. Разогревать под грилем 2 минуты. Подавать овощи горячими.

Цветная капуста в кляре из сыра

Цветная капуста-1 штука, растительное масло для фритюра. Для кляра: 50 г муки, 50 г тертого твердого сыра, 1 яичный желток, 1 столовая ложка растительного масла, 4 столовые ложки воды. Разделить цветную капусту на соцветия диаметром примерно 4 см. Опустить капусту в подсоленную закипевшую воду. После повторного закипания-уменьшить огонь, варить под крышкой 5 минут. Откинуть капусту на дуршлаг, процедить и остудить. Для кляра. Муку просеять со щепоткой соли и черного перца. Подмешать сыр и сделать в центре углубление. Растереть желток с маслом и водой, влить в горку. Перемешать ингредиенты деревянной ложкой. Тщательно растереть эту массу. Нагреть в большой кастрюле масло для фритюра: кубик черствого белого хлеба должен обжариться в нем за 40 сек. В чистой сухой емкости взбить белок в стойкую пену. Ввести в кляр и перемешать металлической ложкой. Шумовкой опускать по несколько соцветий капусты в кляр, затем - в горячее масло и жарить около 4 минут, до золотисто-коричневого цвета. Выложить шумовкой капусту из масла и промокнуть жир на бумажных полотенцах. Держать обжаренные соцветия теплыми, пока готовится остальная капуста. Подавать сразу.

Тарталетки с фетой и овощами

6 столовых ложек рубленого зеленого лука, 150 г растительного масла, 1 порей (нарезать кольцами), 1 красный сладкий перец (нарезать мелкими кубиками), 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки уксуса, 125 г сыра фета (раскрошить). Для теста: 200 г муки + для посыпки, 100 г сливочного масла кубиками, 3 столовые ложки холодной воды. Для теста. Просеять муку со щепоткой соли в миску. Растереть кончиками пальцев с охлажденным маслом в мелкие крошки. Сбрызнуть их водой и перемешать ножом. Собрать массу рукой. Когда крошки начнут склеиваться, сформировать из них неплотный шар. Обернуть его пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Разогреть духовку до 200 градусов. Измельчить зеленый лук в пюре, влить 120 г растительного масла. Посолить, поперчить и перемешать. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и выложить им 4 формочки для тарталеток диаметром 7,5 см. Накрыть пекарской бумагой, всыпать сухие бобы и выпекать 10 минут. Удалить бумагу с бобами и поставить формочки с тестом в духовку еще на 5 минут, чтобы изделия стали золотистыми. Выложить тарталетки из формочек. Разогреть на сковороде оставшееся масло и обжарить порей с красным перцем (10 минут). Посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и тушить 2 минуты, постоянно перемешивая. Снять с огня. Подмешать к овощам фету. Приправить и наполнить начинкой теплые тарталетки. Полить луковым маслом и подавать.

Пюре с тархуном

5-7 клубней картофеля (очистить и нарезать крупными кусочками), 150 г молока, 50 г сливочного масла + для подачи (дополнительно), 2 столовые ложки свежего рубленого или 2 чайные ложки сушеного тархуна. Положить картофель в подсоленную воду, дать закипеть и варить 15-20 минут. Слить жидкость. Поставить кастрюлю с картофелем на огонь, чтобы подсушить картофельные кусочки (встряхивать емкость). Протереть их через сито в другую кастрюлю. Сдвинуть протертый картофель на одну сторону кастрюльки, а на другую - влить молоко. Положить в молоко масло и поставить кастрюльку этой стороной на огонь. Разогревать, пока молоко не закипит, а масло не растопится. Взбить молочную смесь с картофелем, добавить тархун, соль и перец (взбивать до образования пышного пюре). Переложить кушанье на подогретое блюдо, сверху при желании добавить еще масла и подавать.

Баклажанный паштет

2 средних баклажана, 5 столовых ложек растительного масла + для смазывания, 1 ломтик белого хлеба, 3 зубка чеснока (истолочь), сок 0,5 лимона, 2 чайные ложки молотого кумина (зиры), 3 столовые ложки густого несладкого йогурта, пшеничные булочки и мелкие помидоры для подачи, маслины и петрушка для украшения. Разогреть духовку до 200 градусов. Наколоть вилкой баклажаны, положить их на слегка смазанный маслом противень. Запекать 35-40 минут, пока овощи не станут очень мягкими. Замочить хлебный ломтик в небольшом количестве воды, тщательно его отжать и отложить. Разрезать баклажаны вдоль пополам, вынуть мякоть ложечкой. Размять ее в пюре, добавив хлеб, чеснок, лимонный сок и кумин. Подмешать йогурт и хорошо приправить. Поместить паштет в холодильник, незадолго до подачи вынуть закуску, чтобы она стала комнатной температуры. При подаче разрезать булочки пополам, подсушить их в тостере или на гриле. Намазать паштетом. Украсить маслинами и петрушкой и подавать с помидорами.