Кухни разных народов

Гороховый суп с овощами

Замороженные овощи-450 г, горох-150 г, картофель-80 г, грудинка-50 г, лук-40 г, пармезан тертый-2 столовые ложки, масло оливковое-2 столовые ложки, соль, перец. Налить в глубокую кастрюлю литр воды, довести до кипения. Нарезать кубиками картофель. Засыпать в кипящую воду замороженные овощи и картофель. Варить 30 минут. Обжарить нарезанную на небольшие кусочки грудинку и мелко нашинкованный лук на оливковом масле. Положить обжарку в бульон, посолить. Добавить горох и пармезан. Варить суп до тех пор, пока горох окончательно не разварится. В завершение немного сбрызнуть суп оливковым маслом.

Пряный бульон из овощей

На 2,5 л воды: 2 средних корня пастернака, 3 средние морковки, 1 крупный твердый помидор, 2 средние луковицы, 10 черешков сельдерея, 1 большой корень петрушки, 3 зубчика чеснока, средний пучок петрушки, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 палочка корицы, 1 лавровый лист, 1 кусочек мускатного цвета, 1 бутон гвоздики, по 1 чайной ложке душистого и черного перца горошком, соль. 1 луковицу, 1 морковку и корень петрушки разрезать на крупные куски, обжарить их на сухой сковородке на среднем огне до золотистых подпалин, 5-7 минут. Переложить в большую кастрюлю. У помидора удалить сердцевину с жидкостью, мякоть крупно нарезать. Остальные овощи порубить довольно мелко. Положить все овощи в ту же кастрюлю, залить 2,5 литрами холодной воды. На медленном огне довести до кипения, посолить, снять пену, добавить специи и масло. Варить на минимальном огне, частично закрыв крышкой, 1,5-2 часа. За пару минут до окончания варки положить размятую пальцами петрушку, закрыть крышкой, снять с огня, полностью остудить. Затем процедить бульон и использовать для приготовления супов или прогреть и подавать просто так.

Бульон из мяса на травах

На 3,5 л воды: 400 г нежирной говяжьей грудинки или лопатки, 1,5 кг нижней части задней говяжьей или телячьей голяшки, порубленной небольшими кусками, 1 средняя морковка, 2-3 черешка сельдерея, 2 крупные луковицы шалота, по 3 веточки тимьяна и майорана, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, 0,5 чайной ложки черного перца горошком, соль, растительное масло. Примерно половину костей голяшки, 1 луковицу и 1 морковку смазать маслом, положить в большую форму для запекания и поставить под разогретый гриль. Запекать до золотистого цвета, 15-20 минут. За это время 1 раз перевернуть. Мякоть говяжьей грудинки или лопатки нарезать кубиками со стороной 2-3 см. В оставшуюся луковицу воткнуть гвоздику. Поместить сырое мясо и кости в большую кастрюлю, залить 3,5 л холодной воды, оставить на 30 минут. Добавить в кастрюлю обжаренные кости, поставить на небольшой огонь, довести до кипения, ни в коем случае не давая бурно кипеть. Снять пену, готовить на минимальном огне 4 часа. Положить соль, специи и овощи, готовить еще 1,5 часа. Добавить тимьян и майоран, готовить еще 30 минут. Процедить, остудить как можно быстрее. Охладить, 1 час. Снять жир и использовать для любых супов или прогреть и подавать просто так.

Суп с ветчиной, запеченный в обливном горшке

1 кг мякоти говядины с задней ноги одним куском, 250 г тонких ломтиков хорошей вареной ветчины, 1 крупная морковка, 1 крупная репа, 2 средних корня петрушки, 1 средний корень сельдерея, 4 крупных очень спелых помидора, 4 небольшие молодые картофелины, половина среднего кочана савойской капусты, по маленькому пучку петрушки и укропа, топленое масло, соль, свежемолотый черный перец. Положить мясо в кастрюлю, залить 2 л холодной воды: на небольшом огне довести до кипения, снять пену и варить без крышки, не давая бульону бурно кипеть, 1 час. Затем вынуть мясо, нарезать небольшими кусками, бульон процедить. Морковь, репу, петрушку и сельдерей очистить, нарезать крупными дольками. С савойской капусты снять вялые верхние листья, кочерыжку не вырезать. Капусту разрезать на 5-7 частей так, чтобы они держались на кочерыжке и не разваливались на отдельные листья. Разогреть топленое масло, 4-6 столовых ложек. Взять большой обливной горшок, выложить его дно и стенки ломтиками ветчины. Затем выложить нарезанное вареное мясо и овощи, чередуя слои. Каждый слой сбрызгивать топленым маслом, приправлять солью и перцем. Между слоями в середине положить целые пучки зелени. Обдать помидоры кипятком, затем холодной водой. Снять кожицу, разрезать помидоры вдоль на 8 частей, удалить семена вместе с жидкостью. Положить помидоры в горшок поверх последнего слоя. Картофель вымыть щеткой и, не очищая, нарезать кружками толщиной 1 см. Выложить картофель поверх помидоров, полить маслом и посолить. Аккуратно, через половник, влить в горшок слегка остывший бульон. Плотно закрыть горшок крышкой (если крышка закрывается недостаточно плотно, обернуть место соединения крышки и горшка "жгутом" из фольги) и поставьить в разогретую до 160 градусов духовку на 1,5 часа. Подавать очень горячим.

Суп с баклажанами

Время приготовления: 1 час 20 мин. Порций: 6. 500 г бараньих ребрышек, 2 баклажана, 1 луковица, 1 морковка, 2 черешка сельдерея, 3 картофелины, 1 сладкий красный перец, 1 ст. л. манной крупы, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, соль, перец. Положить ребрышки в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 1 ч. Баклажаны нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в 2 ст. л. разогретого масла, 7 мин. Все овощи очистить и мелко нарезать. Обжарить лук, морковь, сельдерей и перец в оставшемся масле. 10 мин. Положить картофель в кипящий суп, через 8 мин. - баклажаны и обжаренные овощи, варить 5 мин. Добавить манную крупу, лавровый лист, соль и перец. Готовить, помешивая, 2-3 мин.