Кухни разных народов

Холодный суп из цукини и сыра

850 г куриного бульона, 4 небольших цукини нарезанных кусочками 2.5 см, 1 веточка свежей мяты, 25 г сливочного масла, 1 рубленая луковица, 175 г сливочного сыра или творога, 150 г молока, 6 кубиков льда и 2 ст. ложки жирных слитвок. В кастрюлю с бульоном опустить цукини и мяту. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут. Растопить сливочное масло и обжарить лук на слабом огне до светло-золотистого цвета. Снять с огня суп и добавить жареный лук. Слегка остудить и протереть пюре через крупноячеистое сито. В большой емкости растереть деревянной ложкой сыр или творог с молоком, вливая его порциями, в однородную массу. Продолжая размешивать, ввести пюре из цукини. Накрыть и охлаждать не менее 4 часов или оставить на ночь. Разлить суп по тарелкам, добавив на каждую порцию по кубику льда, немного сливок. Подавать сразу же.

Густой куриный суп с фасолью

Курица-1 кг, 3 л + 300 Г воды, 2 лавровых листа, 2 крупно нарезанных черешка сельдерея, 1 крупная мелкорубленая луковица, 225 г сухой фасоли (замочить в воде на ночь и слить воду), 1 крупная, измельченная на терке морковь, 6 ст. ложек рубленой петрушки, хрустящий хлеб при подаче. Залить курицу 3 л воды, положить лавровые листья, сельдерей. Довести до кипения на среднем огне и снять пену. Влить еще 300 г воды и снять пену. Варить суп под крышкой 2 ч, снимая пену. Вынуть курицу и остудить. Процедить бульон в чистую кастрюлю. Положить лук, фасоль и морковь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 60-90 минут, пока фасоль не станет мягкой. Протереть через сито. Снять с курицы кожу, срезать мясо с костей и нарезать его мелкими кусочками. Положить в суп. Разогреть жидкость, добавить петрушку. Разлить суп по подогретым тарелкам и подавать с хрустящим хлебом.

Кресс-салатный суп

25 г сливочного масла, 2 ломтика бекона (нарезать), 1 рубленая луковица, 4 репы (нарезать кубиками), 1 литр куриного бульона, крупный пучок кресс-салата (порубить), 100 г жидких сливок (при подаче). Разогреть масло и обжарить бекон с луком на слабом огне (5 минут). Положить репу и готовить, размешивая, 5 минут. Влить бульон. Довести до кипения. Немного уменьшить и варить суп под крышкой, пока репа не станет мягкой (45 минут). Положить кресс-салат, посолить и поперчить по вкусу. Снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить 2 минуты. Снять суп с огня и протереть через сито. Перелить пюре в чистую кастрюлю и разогреть до появления пузырей. Разлить по подогретым тарелкам, украсить завитками из сливок и сразу же подавать.

Суп из красной чечевицы

25 г сливочного масла, 1 рубленая луковица, 1 нарезанный черешок сельдерея, 150 г красной чечевицы, 1 литр говяжьего или овощного бульона, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого душистого перца, рубленая свежая петрушка для украшения (дополнительно). Разогреть сливочное масло в большой кастрюле, обжарить лук с сельдереем на слабом огне до мягкости, периодически перемешивая и не давая овощам стать золотистыми (10 минут). Положить чечевицу, влить бульон, добавить пряности. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить суп 30-35 минут, чтобы чечевица стала мягкой. Протереть суп через сито, разогреть и приправить по вкусу. Украсить петрушкой и подавать горячим.

Овощной суп по-деревенски

3 ст. ложки растительного масла, 1 рубленая крупная луковица, 2 нарезанные кубиками моркови, 1 небольшая нарезанная кубиками брюква, половина сладкого зеленого перца (очищенный овощ нарезать тонкими кольцами), 1 литр говяжьего бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 175 г фарша из жирной свинины, 25 г крошек свежего белого хлеба, 0,5 ч. ложки свежего рубленого розмарина, 1 яблоко, 2 крупных клубня картофеля (нарезать кубиками по 1 см). Нагреть масло в большой кастрюле. Обжарить лук, морковь, брюкву и перец, постоянно размешивая (5 минут). Ввести бульон, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу. Довести до кипения. Уменьшить огонь и варить суп под крышкой около 20 минут, чтобы овощи стали почти мягкими. Смешать свиной фарш с хлебными крошками, розмарином и специями по вкусу. Тщательно вымешать и сформировать 12 шариков. Очистить яблоко от кожуры, вырезать сердцевину и нарезать плод кубиками по 1 см. Положить в суп с картофелем и тефтелями. Варить кушанье еще 25 минут до готовности.

Тыквенный суп с перечной приправой

1 тыква (около 2 кг), 2 крупных сладких перца (разрезать и удалить семена), 3 ст. ложки растительного масла + для смазывания, 2 луковицы (мелко порубить), 1 ч. ложка молотого кориандра, 2 ч. ложки молотого кумина, 0,5 ч. ложки порошка карри, щепотка острой паприки, 3 истолченных зубка чеснока, 3-см кусочек свежего имбиря, измельченный на терке, 1 литр овощного бульона, 3 ст. ложки свежей рубленой кинзы или петрушки, 1 ст. ложка семян кунжута (поджарить). Разогреть духовку до 200 градусов. Наколоть сверху вилкой тыкву в нескольких местах. Смазать ее и перцы маслом. Запекать овощи 30-40 минут-до мягкости. Переложить перцы в полиэтиленовый пакет и оставить остывать, после чего очистить от кожицы. Осторожно разрезать тыкву (действовать аккуратно, так как внутри плода много пара), дать остыть. Извлечь мякоть, нарезать ее, удаляя семена. Нагреть в большом сотейнике 2 ст. ложки масла и обжарить лук до мягкости. Добавить кориандр, кумин, карри и острую паприку. Тушить 2 минуты. Подмешать чеснок и имбирь, готовить еще 2 минуты. Положить тыкву, влить бульон, довести до кипения и варить суп 20 минут. Слегка остудить и протереть через сито для получения однородного пюре. Для приправы. Нарезать тонкими полосками жареные перцы, смешать с зеленью, кунжутом и оставшимся маслом. Разогреть суп-пюре, разлить по теплым тарелкам, украсить приправой и можно подавать.

Холодный капустный суп

800 г куриного бульона, 0,5 кочана зеленой капусты (порубить), 1 черешок сельдерея (тонко нарезать), 1 небольшая луковица (нарезать тонкими кольцами), щепотка молотой гвоздики, примерно 300 г жирных сливок, 1 ст. ложка зеленого лука (мелко порубить), Вскипятить бульон в большой кастрюле. Опустить капусту, сельдерей и лук. Довести до кипения и варить 15-20 минут, чтобы овощи стали очень мягкими. Протереть суп через мелкоячеистое сито или сделайте пюре при помощи блендера. Приправить гвоздикой, солью и черным перцем по вкусу. Развести сливками до желаемой консистенции. Дать остыть, после чего накрыть и поставить в холодильник. Подавать, посыпав зеленым луком. Суп можно подавать и горячим. Развести овощную массу сливками и разогреть на слабом огне, постоянно перемешивая и не доводя кушанье до кипения. Разлить по тарелкам и украсить тонкими кружочками лимона.

Летний свекольный суп

600 г свеклы (4-5 штук), 400 г шпината или свекольной ботвы, 250 г телячьего или куриного бульона, 50 г уксуса или лимонного сока, 250 г сметаны, 2 крупных огурца (очистить и нарезать), 6 стеблей зеленого лука (порубит), 6 крупных редисок (нарезать тонкими кружочками), 3 ст. ложки свежего рубленого укропа, 2 сваренных вкрутую яйца, 300 г отварных очищенных креветок (дополнительно). Положить свеклу в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 40-60 минут (овощи станут мягкими). Выложить шумовкой и отложить. Вскипятить свекольный отвар, чуть посолить и опустить в него шпинат или свекольную ботву. Прокипятить 2 минуты и выложить зелень шумовкой. Влить в отвар телячий или куриный бульон и варить 10 минут. Крупно нарезать бланшированный шпинат или свекольную ботву и половину свеклы (остальную использовать для другого блюда), дать остыть. Снять жидкость с огня и отставить остывать. Добавить в нее нарезанные овощи. Поставить суп на холод. Перед подачей подмешать уксус или лимонный сок, огурцы, сметану, зеленый лук, редис и укроп. Приправить по вкусу. Разлить суп по охлажденным пиалам и украсить ломтиками отварных яиц и при желании креветками.

Рыбный бульон

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар. Теперь же в литературе по кулинарии можно встретить рецепты бульонов с разными наполнителями. Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 1 кг, лук репчатый - 1 шт., петрушка - 3 веточки, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу. Наилучший по вкусу бульон приготовляется из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них горчит. Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники и кожу тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры, которые любому бульону непременно придадут горечь. Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения. Луковицу в рыбный бульон закладывают сразу, и если она потемнела - это тревожный признак того, что ваша рыба несвежая и есть ее опасно! После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки следует периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня, дать ему отстояться и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову следует вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для приготовления рыбных заправочных супов.

Суп из порея

4-5 пореев, 50 г сливочного масла, 750 г овощного бульона, 300 г молока,40 г овсяной крупы. Для украшения: 6 столовых ложек жирных сливок, 3 столовые ложки свежей мелкорубленой петрушки. Разрезать порей вдоль пополам, затем полукольцами, включая зеленые стебли. В большой кастрюле разогреть сливочное масло и спассеровать порей (3-4 минуты). Влить бульон и молоко, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут. Приправить. Подмешать овсяную крупу, снова вскипятить и варить суп еще 15-20 минут. Разлить по подогретым тарелкам, украсить сливками и петрушкой.