Кухни разных народов

Камбала гриль с жареным перцем

1 небольшой красный сладкий перец (разрезать пополам и удалить семена), 2 небольшие тушки камбалы, 4 ст. ложки растительного масла + для смазывания, 1 небольшой, средней остроты красный чили (удалите семена, овощ мелко нарезать), 1 мелкорубленый зубок чеснока, 1 ч. ложка сушеного орегано. Раскалите гриль. Положите на решетку половинки сладкого перца и жарьте 15-20 минут, чтобы кожица обуглилась. Переложите овощ в полиэтиленовый пакет. Закройте и отставьте остывать. Срежьте с камбалы плавники и боковые складки кожи. Подровняйте хвосты. Положите рыб на рабочую поверхность кожицей вниз и сделайте ножом 3-4 косых надреза поперек на обеих тушках. Очистите перец от кожицы, нарежьте кубиками. Смешайте в пиале с маслом, чили, чесноком и орегано. Приправьте рыбу с обеих сторон, полейте маринадом и переверните пару раз, втирая маринад в разрезы. Оставьте в прохладном месте на 1 час. Раскалите гриль. Слегка смажьте маслом 2 жаропрочных блюда. Положите на каждое по рыбе темной кожей вниз. Полейте оставшимся маринадом и жарьте под грилем, не переворачивая, до готовности (10-12 минут). Переложите на подогретые тарелки, полейте соками от жаренья и подавайте.

Котлеты из филе горбуши

500-600 г горбуши, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, четверть ч. ложки соды, соль по вкусу. Филе горбуши нарезать маленькими кусочками размером с ноготь. Это удобнее получается с замороженной рыбой. Добавить мелко нарезанный лук, масло тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем добавить яйца, муку, соду, соль. Все перемешать и жарить на растительном масле в виде маленьких оладий. Вместо горбуши можно использовать минтай.

Пикша в сливках

4 филе пикши, 25 г сливочного масла+ для смазывания, 4 ст. ложки мелкорубленой луковицы, 8 мелких нарезанных шампиньонов, 2 ст. ложки свежерубленой петрушки, 150 г жирных сливок. Разогреть духовку до 190 градусов. Приправить рыбу. Растопить масло, поджарить лук с грибами 7-10 минут, посолив и поперчив. Смазать маслом огнеупорную форму. Разложить половину грибов с луком, сверху положить плотно в один слой рыбное филе. Выложить оставшиеся грибы, посыпать петрушкой. Аккуратно по стенке формы влить сливки. Запекать 15-20 минут, после можно легко поломать готовую рыбу на кусочки. Подавать в горячем виде.

Запеченная лососина с картофелем и перцем

80 г крошек свежего белого хлеба, 3 ст. ложки растительного масла+для смазывания, 6-8 нарезанных кубиками картофелин, 1 мелкорубленая красная луковица, 2 толченых зубка чеснока, 800 г филе лососины без кожи (нарезать кубиками), 2 яйца (слегка взбить), 2 ст. ложки свежего рубленого укропа, 4 крупных красных сладких перца (удалить семена и разрезать пополам). Разогреть духовку до 200 градусов. Распределить хлебные крошки ровным слоем на противне и подсушить до золотистого цвета в духовке (10 минут). Достать из духовки (не выключать ее) и дать остыть. Смазать маслом круглую форму для запекания диаметром 22,5. Нагреть 2 ст. ложки растительного масла. Обжарить картофель с луком и чесноком (10-15 минут). Слить жир и остудить овощи. Тщательно перемешать в емкости жареные овощи, хлебные крошки, рыбу, яйца и укроп. Выложить в форму и прижать . Запекать 20-25 минут до золотистого цвета. Положить в форму для жарения половинки перцев, полить оставшимся маслом. Жарить в духовке 20-25 минут. Разрезать запеканку на 8 ломтиков. Разложить на подогретых тарелках с печеными перцами и сразу же подавать.

Камбала с коричневым маслом

80 г приправленной муки, 4 подготовленных тушки камбалы по 400 г каждая, 80 г растопленного сливочного масла, растительное масло для смазывания и фритюра, 4 цукини, нарезанные толстыми палочками, 60 г молока, сок 1 лимона, рубленая свежая петрушка для украшения. Насыпать муку на противень. Обвалять рыбу, стряхнуть лишнюю муку в чашу и отложить. Смазать рыбу с обеих сторон немного растопленным маслом и положить кожицей вниз на смазанную растительным маслом решетку сковороды гриль. Для коричневого масла. Нагреть оставшееся сливочное масло до светло-коричневого цвета. Держать в тепле. Наполнить небольшую кастрюльку на треть маслом и разогреть до 190 градусов: кубик белого хлеба обжарится в нем за 50 секунд. Жарить рыбу на гриле по 5 минут с обеих сторон. Обмакнуть полоски цукини в молоко, обвалять в отложенной муке. Жарить во фритюре порциями по 2-3 минуты. Выложить шумовкой и промокнуть на бумажных полотенцах. Приправить. Сбрызнуть рыбу лимонным соком и посыпать петрушкой. Посолить, поперчить и полить коричневым маслом. Подавать сразу же с чипсами из цукини.

Карп в квашеной капусте

1 тушка карпа, 600 г квашеной капусты, 1 морковь, 100 г растительного масла, черный перец, соль. Нашинковать капусту и потушить вместе с нарезанной соломкой морковью до мягкости. Поперчить по вкусу. Очистить и выпотрошить карпа. Натереть солью, перцем и поместить к капусте. Полить оставшимся маслом и тушить под закрытой крышкой до готовности, в течение 30-40 минут.

Рыба в кляре с лимонным соусом

100 г муки, 1 ст. ложка растительного масла + для фритюра, 175 г теплой воды, 1 белок, 750 г филе трески (удалить кожу и нарезать кубиками по 4 см), 150 г сметаны, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки мелкорубленых корнишонов. Для кляра. Просеять муку с щепоткой соли. Сделать в центре углубление, влить масло и воду. Аккуратно перемешивать деревянной ложкой, постепенно сдвигая муку к центру. Когда жидкость полностью смешается с мукой, тщательно растереть массу до однородности. Нагреть масло для фритюра в большой кастрюле: кубик белого хлеба подрумянится в нем за 40 сек. Взбить белок в стойкую, но не сухую пену и ввести в кляр. Наколоть кубик рыбы вилкой и обмакнуть в кляр. Подержать вилку над чашей с кляром, чтобы стекли излишки. Жарить кубики рыбы партиями по 4-5 минут до золотисто-коричневого цвета. Выкладывать из фритюра шумовкой на бумажные полотенца, чтобы промокнуть излишки жира. Держать в тепле, пока жарятся остальные. Для соуса. В маленьком сотейнике смешать сметану с лимонным соком и корнишонами. Приправить по вкусу и разогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Разложить рыбу в кляре на блюде и подавать сразу же с соусом.

Маринованные стейки из семги с петрушкой

2 ст. ложки растительного масла + для смазывания, 6 ст. ложек яблочного сока, сок половины лимона, 4 ст. ложки свежей рубленой петрушки, 8 небольших стейка из семги, листья смешанного салата, дольки лимона для подачи. В большой неглубокой форме смешать масло с яблочным и лимонным соками, петрушкой, посолить, поперчить по вкусу. Положить стейки в маринад, перевернуть несколько раз и оставить на час при комнатной температуре. Раскалить гриль, выстелить сковороду гриль листом фольги. Положить на фольгу маринованные стейки и жарить по 3-4 минуты с обеих сторон, поливая периодически маринадом.

Копченая рыба с рисом

150 г риса, 300 г воды, 50 г сливочного масла, 0,5 рубленой красной луковицы, 350 г копченной рыбы (без кожи размять на кусочки), 2 яйца вкрутую (разрезать на 4 части), 2 ст. ложки свежей рубленой петрушки, щепотка острой паприки. Залить рис водой, добавить щепотку соли и довести до кипения. Накрыть плотно крышкой и варить на слабом огне 15 минут: крупа станет мягкой, впитав всю жидкость. Разогреть сливочное масло на большой сковороде и обжарить лук до мягкости. Добавить отварной рис, рыбу, части яиц, петрушку, паприку и тщательно прогреть, осторожно перемешивая, чтобы рыба и яйца не развалились. Подавать сразу.

Тушеная скумбрия на овощной подушке

Скумбрия - 4 шт, морковь - 3 шт, лук репчатый - 2 шт, лимон - 1 шт, зелень петрушки и укропа - по 1 пучку, соль, перец черный молотый, орегано - 2 - 3 ч. ложки, масло растительное - 2 ст. ложки. Для запекания скумбрии по этому рецепту лучше брать некрупную рыбу. У скумбрии удалить голову и внутренности, отрезать хвосты, затем промыть рыбу, обсушить салфеткой и отделить филе от костей. Посолить, поперчить, посыпать орегано. Очистить морковь и лук, морковь нарезать кружочками, а лук небольшими кусочками. Обжарить овощи на растительном масле до мягкости, не доводя до золотистого цвета. Измельчить зелень петрушки и укропа и нарезать кружочками лимон. На дно емкости для запекания выложить морковь и лук, затем рыбу, сверху лимон, а затем все обильно посыпать рубленой зеленью. Накрыть емкость крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут при среднем жаре. Скумбрия, приготовленная таким образом, долго сохраняет свои вкусовые качества. При этом рыбу можно употреблять как горячей, так и холодной.