Кухни разных народов

Бараньи котлеты с чили из фасоли

2 ст. ложки растительного масла, 125 г бекона (нарезать), 4 моркови (нарезать мелкими кубиками), 4 черешка сельдерея (нарезать мелкими кубиками), 2 крупные луковицы (нарезать мелкими кубиками), 2 чили (удалить семена и нарезать), 900 мл бараньего бульона, 6-7 помидоров (нарезать кубиками), 400 г консервированной красной или белой фасоли (слить жидкость, бобовые промыть), 8 бараньих котлет на косточке. Нагреть масло и обжарить бекон (1-2 минуты). Положить морковь, сельдерей, лик и чили. Жарить 8-10 минут, постоянно размешивая. Влить бульон, добавить помидоры и фасоль. Приправить. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить, пока овощи не станут мягкими. Раскалить гриль и обжарить котлеты с обеих сторон (6-7 минут). Разложить овощи по 4 подогретым тарелкам, положить сверху бараньи котлеты и подавать.

Фаршированная сыром подчеревина

Свиная подчеревина без костей и кожи (1,4 кг), 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица (нарезать кольцами), 2 моркови (нарезать кружочками), 2 лавровых листа, 150 г яблочного сока ,15 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 300 г куриного бульона. Для начинки: 125 г вареной ветчины или отварного окорока (нарезать), 100 г твердого сыра (измельчить на терке), 40 г крошек свежего тимьяна, 2 ст. ложки свежей рубленой петрушки, 1 желток. Разогреть духовку до 190 градусов. Смешать ингредиенты для начинки и приправить. Развернуть свинину. Положить в центр начинку, свернуть мясо в рулет и скрепить ниткой. Смазать свинину растительным маслом, приправить и положить в форму для жаренья, добавить лук, морковь, лавровый листья, влить яблочный сок. Жарить в духовке под крышкой 30 минут. Снять крышку и жарить еще 1 час 10 минут: при прокалывание из мяса должен вытечь прозрачный сок. Переложить на подогретое блюдо, накрыть фольгой и держать в тепле. Процедить мясные соки из формы в соусник. Снять с них лишний жир. Разогреть в сотейнике сливочное масло, спассеровать, постоянно размешивать муку (2 минуты). Ввести соки, бульон и соки, образовавшиеся от мяса на блюде. Довести до кипения, постоянно размешивать. Удалить нитки, нарезать рулет ломтиками. Подавать в горячем виде с подливкой.

Мясо по-казахски

Для приготовления сорпы: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу. Для теста: 375 гр. пшеничной муки, 0,3 пиалы мясного бульона или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Для соуса: 1 пиала бульона, 1-2 луковицы. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в котел или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, огонь уменьшают, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, репчатый лук, черный перец горошком. Пока мясо варится, замешивают тесто, дают ему 30-40 минут подняться, затем раскатывают скалкой слой толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками примерно по 8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон кладут очищенный картофель. Варят до готовности, а затем перекладівают в закрытую посуду. В отдельную кастрюльку укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности. Выложить его на плоское блюдо, сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предлагают нарезать его ломтиками), а на него - тушеные в смальце кольца лука. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Рис с индюшатиной и овощами

250 г риса, 300 г кипятка, 25 г сливочного масла, 1 красный сладкий перец (очистить и разрезать пополам), 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелкорубленая луковица, 1 истолченный зубок чеснока, 2 нарезанных черешка сельдерея, 100 г отварного горошка, 300 г отварной индюшатины без костей (нарезать кубиками), 2 ст. ложки коринки, 1-2 ст. ложки соевого соуса. Всыпать рис в сотейник с кипятком и сливочным маслом. Быстро довести до кипения. Уменьшить огонь и варить под крышкой 10 минут, пока жидкость не выпарится, а рис не станет мягким. Раскалить гриль. Положить половинки перца под гриль и жарить, пока кожица не обуглится. Переложить их в чашу, накрыть и дать немного остыть. Очистить кожицу с перца, нарезать овощ полосками. Нагреть растительное масло на большой сковороде. Обжарить лук с чесноком и сельдереем на слабом огне, пока лук не станет мягким и слегка золотистым (6-7 минут). Положить рис, горошек, индюшатину, коринку и половинку полосок перца. Тушить на среднем огне, перемешивать, пока все ингредиенты не разогреются. Подмешать соевый соус и поперчить по вкусу. Переложить на подогретое блюдо, украсить оставшимися кусочками перца и сразу же подавать.

Утиные грудки в свекольном соусе

25 г сливочного масла, 4 маленькие утиные грудки без костей, 1 маленькая луковица (мелко порубить), 100 г куриного бульона, 75 г яблочного сока, 50 г отварной свеклы (нарезать тонкими длинными полосками), измельченная на терке цедра и сок 1 апельсина, 1 ч. ложка крахмала, 50 г жирных сливок. Разогреть духовку до 200 градусов. Разогреть масло на сковороде и обжарить утиные грудки до золотистого цвета, перевернув их один раз (4-5 минут). Переложить на огнеупорное блюдо и поставить в духовку на 15-20 минут. Обжарить на той же сковороде лук до мягкости (2-3 минут). Влить бульон и яблочный сок, довести до кипения и варить 3-4 минуты. Добавить в соус свеклу, цедру и сок апельсина, потушить 2-3 минуты. Размешать в чашке крахмал с водой в пасту. Влить ее в соус, постоянно размешивая, чтобы приправа загустела. Уменьшить огонь и подмешать в соус сливки. Разогреть на слабом огне. Достать грудки из духовки, нарезать утятину тонкими ломтиками наискосок и разложить в виде веера на подогретых тарелках. Положить немного соуса на каждую порцию и подавать.

Мясная буханка с пряностями

1 небольшой ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка куриного бульона, 100 г постной говядины, 100 г постной свинины, 8 ломтиков бекона с прослойками мяса, 1 крупный желток, 2 ст. ложки мелкорубленой луковицы, 1 ст. ложка свежей рубленой или 1 ч. ложка сушеной петрушки, 2 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соевого соуса, 0,25 ч. ложки сушеного базилика, 0,25 ч. ложки сушеного майорана (при наличии), щедрая щепотка острой паприки, сливочное масло для смазывания. Разогреть духовку до 170 градусов. Замочить хлеб в бульоне. Измельчить в мясорубке говядину, свинину и 2 ломтика бекона. Переложить смесь в миску, добавить желток, хлеб, лук, петрушку, горчицу, соевый соус, базилик и майоран. Смешать с острой паприкой, солью и перцем. Смазать маслом прямоугольную форму для запекания объемом 425 мл. Выложить поперек дна и стенок формы оставшийся бекон так, чтобы его края свисали со стенок формы. Выложить мясную массу, тщательно прижать ее и разровнять лопаткой. Прикрыть концами ломтиков бекона. Накрыть фольгой и запекать 1 час. Проверить готовность спицей: если после прокола вытекают прозрачные соки, значит, изделие готово. Слить из формы соки (они не понадобятся). Перевернуть буханку на тарелку для остывания. Нарезать ее ломтиками и подавать.

Картофельно-мясные котлетки

3 клубня картофеля (очистить и разрезать на 4 части), 50 г сливочного масла, 350 г фарша из постной говядины, 50 г крошек свежего белого хлеба, 2 яйца (желтки отделить от белков), 1 ч. ложка горчицы, 4 стебля зеленого лука (порубить), 3 ст. ложки свежей рубленой петрушки, растительное масло для фритюра. Залить картофель холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 минут - до мягкости. Слить жидкость и размять картофель с маслом в пюре, приправить по вкусу. Отставить остывать. Добавить в остывшее пюре фарш, хлебные крошки, желтки, горчицу, зеленый лук и зелень. Перемешать в однородную смесь. Влажными руками сформировать из фарша маленькие одинаковые шарики и расплющить в котлетки. Слегка взбить белки. Нагреть масло для фритюра в глубокой тяжелой кастрюле: кубик белого хлеба обжарится в нем за минуту. Обмакивая изделия в белок, жарить их партиями по 2-3 минуты, перевернув один раз. Промокнуть излишки жира и подавать котлеты горячими.

Сытное мясное рагу

3 ст. ложки растительного масла, 900 г телятины (нарезать кубиками), 1 крупная луковица (мелко порубить), 2 истолченных зубка чеснока, 2 черешка сельдерея с зеленью (мелко порубить), 300 г говяжьего или телячьего бульона, 400 г помидоров в своем соку (нарезать), 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки свежей рубленой петрушки, 2 ч. ложки уксуса, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, 12 мелких луковиц (разрезать пополам или на 4 части в зависимости от размера), 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды. Нагреть 2 ст. ложки масла на сковороде на сильном огне. Обжарить партиями телятину до румяной корочки. Переложить в огнеупорную форму-блюдо для запекания. Нагреть оставшееся масло и обжарить лук с чесноком и сельдереем на слабом огне до мягкости. Влить бульон, добавить помидоры, томатную пасту, петрушку, уксус, посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить по вкусу. Перелить в форму с мясом. Довести до кипения и тушить под крышкой на слабом огне 1/2 часа. Снять с рагу лишний жир. Подмешать лук и тушить без крышки на слабом огне еще 30 минут, чтобы мясо стало мягким. Размешать крахмал с водой в пасту, подмешать в рагу и тушить еще 5 минут. Подавать в горячем виде.