Кухни разных народов

Бараньи котлеты с сырной корочкой

12 бараньих котлет на косточке,125 г измельченного на терке ароматного твердого сыра, 3 мелко нарезанных филе анчоусов, 2 истолченных зубка чеснока, 80 г крошек белого хлеба, 4 ст. ложки свежерубленой или 1 ст. ложка сушеной петрушки. Разогреть гриль. Приправить мясо с обеих сторон и жарить на гриле, перевернув 1 раз, пока баранина не прожарится на ваш вкус 8-10 минут. Смешать сыр с анчоусами, чесноком, хлебными крошками и петрушкой. Приправить солью и перцем. Разложить поровну на мясе и жарить 1 минуту до золотистого цвета. Подавать в горячем виде.

Жареные дикие утки

1 тушка утки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана столового уксуса, 2 стакана воды, 1 морковь, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 10 горошин перца, соль. Подготовленную тушку выдержать в маринаде 5 часов, прокипятить в нем 2-3 минуты и запекать до готовности, полив растопленным маслом. Для маринада уксус развести водой, добавить нашинкованные морковь и лук, а также специи, соль и кипятить 5-10 минут.

Жареная свинина в горчично-грибном соусе

6 свиных отбивных, 2 ст. ложки растительного масла, 25 г сливочного масла. Для соуса: 3 ст. ложки растительного масла, 200 г нарезанных шампиньонов, 2 небольшие красные мелкорубленые луковицы, 2 истолченных зубка чеснока, 6 ст. ложек яблочного сока, 3 ст. ложки горчицы, 400 г жирных сливок, 3 ст. ложки свежерубленой петрушки. Ножом с острым лезвием надсечь жир на отбивных на однаковом расстоянии-готовые изделия получатся красивыми и края мяса не будут подворачиваться во время жаренья. Разогреть оба вида масла. Поперчить и посолить отбивные. Жарить их 12 минут, перевернув один раз, чтобы мясо хорошо прожарилось. Выложить из сковороды и держать в тепле. Для соуса. Влить на сковороду растительное масло и потушить грибы с луком 3-4 минуты, ввести яблочный сок, горчицу и сливки. Приправить соус и подмешать петрушку. Разложить отбивные по тарелкам, полить соусом и подавать.

Куриное фрикасе под сырным соусом

1 курица, разрезанная на 8 порций, 2 ст. ложки приправленной муки, 15 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 6 ст. ложек яблочного сока, 120 г куриного бульна, 80 г сливочного сыра, 3 ст. ложки мелконарезанного зеленого лука , заправленная сливочным маслом готовая лапша для подачи. Посыпать куски курицы мукой. Разогреть на большой сковороде сливочное и растительное масло, пока не появится пена. Обжарить куски курицы на среднем огне 8-10 минут. Уменьшить огонь и тушить под крышкой 20-25 минут. Выложить из сковороды и держать в тепле. Слить со сковороды лишний жир. Влить яблочный сок и дать закипеть, соскребая со дна прилипшие кусочки. Варить, пока жидкость не уварится до 4 ст. ложек. Влить бульон и уварить наполовину. Уменьшить темпетратуру до минимума и, медленно взбивая добавить сливочный сыр. Не доводить до кипения. Приправить и добавить лук. Разложить куски курицы по подогретым тарелкам и полить соусом (подливой) по краю. Подавать при желании с лапшой.

Любительское рагу

1 кг баранины, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки томат-пасты, 1 стакан воды, 2 моркови, 2 луковицы, 1 небольшая репа, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, соль, зелень укропа и петрушки. Мясо промыть, удалить кости, нарезать кусками и обжарить на половине растительного масла. За 5 минут до готовности посыпать мукой. Обжаренную баранину переложить в горшочек, добавить томат-пасту, залить водой и поставить горшочек в умеренно разогретую духовку на слабый огонь. Через 2 часа в горшочек добавить кусочки пареной репы и очищенные, нарезанные дольками и обжаренные на оставшемся масле морковь и лук. Снова поставить в духовку и тушить еще 30 минут. По окончании тушения готовое рагу выложить на большое блюдо и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Баранья печень с картофельным пирогом

5 ст. ложек растительного масла, 2 рубленые луковицы, 1 рубленая морковь, 55 г мелконарезанных шампиньонов, 1 истолченный зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки сушеного тимьяна, 4 горошины перца (растолочь), 600 г горячего куриного бульона, 600 г горячего говяжьего бульона, 350 г бараньей печени, нарезанной ломтиками, 2 ст. ложки приправленной муки. Для пирога: 15 г сливочного масла, 1 крупная, нарезанная тонкими кольцами луковица, 0,5 кочана капусты (тонко нашинковать), 2 ст. ложки воды, 4-5 клубней картофеля (нарезать крупными кусочками). Для подливки. Нагреть 1 ст. ложку масла. Обжарить лук, морковь, грибы и чеснок на сильном огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета (5 минут). Добавить лавровый лист, тимьян, перец горошком, влить оба вида бульона, довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 20 минут, чтобы жидкость уварилась до 300 г. Приправить и отставить. Приготовить пирог. Растопить масло в большой кастрюле и потушить лук (8 минут). Положить капусту, влить воду и тушить под крышкой на не очень сильном огне, периодически встряхивая кастрюлю, в течение 5 минут. Переложить в чашу и отставить остывать. Отварить картофель в подсоленном кипятке (15-20 минут). Разогреть гриль при средней температуре. Слить воду с картофеля, раскрошить его в капусту. Приправить и аккуратно перемешать. Нагреть 2 ст. ложки растительного масла на сковороде диаметром 20 см. Выложить картофельную массу, разровнять и тщательно прижать. Жарить на слабом огне 15-20 минут, затем поставить под гриль, чтобы пирог подрумянился сверху. Перевернуть на блюдо и держать в тепле. Раскалить на сковороде оставшееся масло. Обвалять в муке по 2-3 кусочка печени и жарить по 2 минуты со всех сторон: она должна покрыться корочкой, но остаться розовой в центре. Держать в тепле, пока жарится оставшаяся печень. Разрезать картофельный пирог на порции и положить на подогретые тарелки, сверху выложить жареную печень. Полить подливкой.

Свиные отбивные под ореховой корочкой

6 свиных отбивных, растительное масло для смазывания, 2 яблока, 25 г растопленного сливочного масла. Для посыпки: 80 г мелкорубленых грецких орехов, 80 г мелконарезанной кураги, 55 г крошек белог хлеба, 0,5 ч. ложки сушеного шалфея, 3 ст. ложки свежей рубленой или 2 ч. ложки сушеной петрушки. Раскалить гриль. Смазать отбивные маслом и приправить. Жарить на гриле по 6-7 минут с каждой стороны (до готовности). Очистить яблоки от кожуры и семенных коробочек, нарезать плоды кольцами. Посыпать ореховой смесью отбивные, поставить их под гриль на 2-3 минуты, а яблочные кольца- на 3-4 минуты. Перевернуть их один раз. Подавать в горячем виде.

Курица с жареным картофелем и розмарином

Курица-1,25 кг, 2 истолченных зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла+для сбрызгивания, 6 крупных картофелин (очистить и нарезать), 2-3 веточки свежего розмарина или 0,5 ч. ложки сушеного, 1 ст. ложка муки, 600 г куриного бульона. Разогреть духовку до 220 градусов. Натереть курицу толченым чесноком и переложить в форму для запекания грудкой вниз. Смазать ее 2 ст. ложками масла и приправить. Отварить картофель в подсоленном кипятке- примерно 6 минут. Слить воду.Положить в форму к курице. Сбрызнуть маслом и посыпать розмарином. Запекать 10 минут, затем уменьшить температуру духовки до 200 градусов. Полить курицу лимонным соком и 2 ст. ложками масла и жарить в духовке еще 60 минут- до готовности. Достать из духового шкафа и поставить в теплое место на 10 минут. Для подливы. Слить соки из формы в маленький сотейник. Поставить на слабый огонь и всыпать, тщательно размешивая, муку. Пассеровать 1-2 минуты. Влить порциями бульон. Увеличить огонь и варить, помешивая, до загустения. Разрезать курицу на порции и подавать с картофелем и подливой.

Гуляш наваристый

500 г свинины, 400 г свежей капусты, 200 г картофеля, 2 болгарских перца, 2 помидора, 2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка паприки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 литр мясного бульона, растительное масло, зелень петрушки, перец, соль. Мясо нарезать кубиками, и обжарить на растительном масле в казанке. Измельчить лук и чеснок, добавить к мясу и обжарить в течение 2 минут.Перец очистить от семян и нарезать кубиками вместе с помидорами. Выложить к мясу, добавить томатную пасту и бульон. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 20 минут. На отдельной сковороде обжарить капусту в течение 10-15 минут, пока не станет мягкой. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить вместе с капустой в казанок. Добавить столько воды, чтобы она покрыла все ингредиенты. Приправить солью, перцем и молотой паприкой. Накрыть крышкой и тушить еще20-30 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Свинина с чечевицей

50 г растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 истолченных зубчика чеснока, 3 ст. ложки свеженарезанной кинзы или петрушки, 1 свиное филе, нарезанное тонкими кругами, 600 г говяжьего бульона, 220 г зеленой чечевицы, 1 ч. ложка молотого кориандра, 25 г сливочного масла, 2 нарезанных кольцами помидора. Смешать растительное масло, уксус, чеснок, кинзу или петрушку и черный перец по вкусу. Замочить в эту смесь мясо и оставить мариноваться на 1 час при комнатной температуре. Всыпать в бульон чечевицу, посыпать молотым кориандром. Довести до кипения под крышкой. Уменьшить огонь и варить 30 минут. Разогреть гриль. Шумовкой выложить мясо из маринада и обжарить под грилем: по 5 минут, с обеих сторон (до готовности). Держать в тепле. Добавить маринад от мяса к чечевице и варить еще 15 минут. Добавить сливочное и размять. Приправить по вкусу и разложить по подогретым тарелкам. Сверху выложить свинину попеременно с помидорами.