Кухни разных народов

Старинные рецепты

Голубцы с грибами

Капуста, грибы-200 г, свиной фарш-200 г, говяжий фарш-200 г, пол стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль, перец, масло сливочное. Для подливы: 1 головка репчатого лука, перец сладкий, 2 ст. ложки томатного соуса, масло растительное, 2 ст. ложки сметаны. Взять капусту, вырезать кочерыжку и толстые стебли, опустить в соленый кипяток на 10-15 минут. Когда листья размякнут, откинуть на дуршлаг и остудить. Грибы отварить и мелко порубить. Промыть и отварить до полуготовности рис. Перемешать свиной и говяжий фарш и мелко нарезанный и обжаренный в сливочном масле лук, сырые яйца, посолить и поперчить по вкусу. Все тщательно перемешать. Остывшую капусту разобрать на отдельные листья. На каждый положить фарш, свернуть и поместить в кастрюлю. Голубцы залить бульоном, в котором варились грибы, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Приготовить подливку: в разогретое растительное масло положить нарезанный кубиками лук, полосками сладкий перец, натертую на крупной терке морковь и обжарить. 2 ст. ложки томатного соуса разбавить небольшим количеством кипяченой воды и залить обжаренные овощи, протушить на слабом огне 8-10 минут. В готовую подливку добавить 2 ст. ложки сметаны и размешать. Залить приготовленной подливой голубцы, тушить 10-15 минут. Готово.

Медальоны мясные

Мякоть говядины-1 кг, сало свиное-300 г, сыр голландский-300 г, 2 яйца, масло растительное, перец, соль. Мясо и сало пропустить через мясорубку. Натереть на крупной терке сыр. Все смешать, поперчить, посолить и хорошо перемешать. На плотный целлофан выложить фарш в виде колбаски, утрамбовать, края завязать. Положить в морозилку и оставить на 2 часа. Перед жаркой снять целлофан и порезать тонкими кружочками. Каждый кусок макать во взбитое яйцо и жарить с каждой стороны.

Тефтели

Свинина и говядина-по 250 г, 1 яйцо, 1 морковь, 1 луковицы, масло подсолнечное, перец, пол чайной ложки соли. Для соуса: вода-400 г, 1 луковица, 50 г томатной пасты, перец, соль по вкусу. Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Морковь натертую и мелко нарезанный лук протушить немного на подсолнечном масле, и смешать с фаршем. Добавить соль и немного молотого душистого перца. Для соуса: лук порезать, обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, соль по вкусу, влить воду и довести до кипения. Сформировать из фарша тефтели и обвалять в сухарях. Слегка обжарить на сковороде и залить горячим соусом. Поставить в разогретую духовку на 30 минут.

Рулет свиной

Свиная шея-0,5 кг, курага-100 г, чернослив-100 г, сало-100 г, молотый черный перец, чеснок, соль. Шею надрезать, развернуть, чтобы получился прямоугольный пласт, хорошо отбить, поперчить и посолить по вкусу. Намазать измельченным чесноком, равномерно распределить мелко нарезанное сало, чернослив и курагу, заранее замоченные в теплой воде, свернуть рулетом, обмотать ниткой, завернуть в фольгу. Запекать в хорошо разогретой духовке в течение 1-1,5 часа. При подаче к столу охлажденный рулет нарезать кусочками и украсить зеленью.

Мясо экзотическое

1 кг говяжьей вырезки, 3 банана, 5 киви, 300 г сыра, соль, черный молотый перец. Мясо нарезать на небольшие порционные куски как для отбивных, по 2-3 см. Отбить, посолить, поперчить. Киви очистить, нарезать кружочками. Сыр натереть на крупной терке. Противень выстлать фольгой, на нее положить мясо, на него слой киви, затем слой бананов. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, в течение 40 минут.

Говядина с помидорами

Полкило жирной говядины, 1 ст. ложка молока свиного сала, 2 головки репчатого лука, 3-4 помидора или пол стакана томатного пюре, половина ст. ложки муки, черный молотый перец, соль, зелень. Говядину нарезать кусочками, обжарить с луком, нарезанным кольцами, в топленом сале, влить немного воды, тушить под крышкой до мягкости мяса. Добавить помидоры, нерезанные ломтиками, или томатное пюре, всыпать муку, посолить и поперчить по вкусу. Довести до готовности (30-40 минут). К столу подать с овощным гарниром или макаронами, украсить зеленью.

Плов по-украински

1 кг говядины, 20 г рафинированного масла, 800 г моркови, 2-3 луковицы, 1 кг риса, 1 ч. ложка тмина, соль, перец по вкусу. Мясо нарезать небольшими кусками и вкинуть в кастрюлю в разогретое масло, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. В это время нарезать соломкой морковку и мелко нарезать лук. Мясо выложить на тарелку, а в кастрюлю добавить лук и немного поджарить, потом добавить морковку и тушить 15 минут. Потом посолить, добавить тмин, перец и мясо. После этого добавить хорошо промытый рис, и залить кипятком (приблизительно на 3 см от поверхности риса). Плотно накрыть крышкой и тушить 20 минут на маленьком огне. Не мешать, а лишь подвинуть рис на середину и опять на 20 минут накрыть крышкой. После этого выключить и 20-30 минут не открывать крышку.

Гурма-сабзи (жареная зелень)

Берется зелень (петрушка, зеленый лук, укроп, чебрец) жарится в глубокой сковороде. После жарки зелень переложить в кастрюлю, добавить туда воды (на 400 г зелени-400 г воды) и сразу добавить красную фасоль. Через 15 мин после того как закипит, добавить порезанную средними кусочками говядину или баранину. Оставить на 1 час. Затем добавить сухой лайм (если нет сухого лайма можно добавить лимонный сок). Через полчаса блюдо готово. На гарнир лучше всего подойдет рис.

Колдуны

Полкило свиных рёбрышек (не обрезанных), 1 большая луковица, 1 яйцо, 100 г сухих грибов, подсолнечное масло, 2 кг картофеля, соль, перец, сметана. Грибы отварить до готовности, отцедить (отвар не выливать), порезать и обжарить на растительном масле. Подлива: рёбрышки обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порезать и также обжарить. Грибной отвар влить в чугунок, добавить порезанные грибы, рёбрышки, лук, 2-3 ст. ложки сметаны и проварить 30 минут. Картофель потереть как на деруны. Откинуть на мелкое сито и дать отстояться крахмалу. Затем воду слить, крахмал соединить с картофельной массой, добавить яйцо, соль, перец и тщательно перемешать. Из картофельной массы сформировать шарики и обжарить. Уложить в чугунок поверх подливы и поставить в духовку на 20-30 минут. Готовые колдуны выложить в тарелку и полить сметаной.

Свинина с апельсинами и черносливом

2 ст. ложки растительного масла, 2 апельсина + кружочки для украшения, 100 г чернослива (замочить на ночь, слить воду, удалить косточки и нарезать), 75 г крошек черствого белого хлеба, 1 небольшая мелкорубленая луковица, щепотка молотой корицы, 1 яйцо (взбить), 1,5 кг свиной голяшки без кости (надрезать кожу в виде сеточки). Для соуса: 1 ст. ложка муки, сок 1 апельсина, 150 мл куриного бульона, 2 ст. ложки сметаны. Разогрейте духовку до 190С. Смажьте форму для жаренья 1 ст. ложкой масла. Измельчите на терке цедру апельсина, очистите его от пленок и разделите на дольки. Разрежьте половину долек поперек пополам. Для начинки. Смешайте чернослив, хлебные крошки, лук, цедру апельсина и нарезанные дольки. Приправьте корицей, солью и перцем. Добавьте Яйцо и вымесите до однородности. Плотно начините свиную голяшку, прижимая фарш металлической ложкой. Положите голяшку в форму постной стороной вниз. Натрите кожу солью, чтобы она была хрустящей в процессе запекания. Смажьте маслом и запекайте 2 1/2ч, накрыв фольгой, если мясо начнет подгорать. Если при прокалывание спицей из мяса вытекает прозрачный сок, значит, свинина готова. Переложите мясо на подогретое блюдо и держите в тепле. Для соуса. Слейте из формы излишки жира и подмешайте в оставшиеся соки муку. Разогрейте на слабом огне 1-2 минуты, постоянно размешивая. Влейте апельсиновый сок и бульон, доведите до кипения. Добавьте сметану и разогрейте до закипания . Положите в соус оставшиеся дольки и разогрейте приправу (около 1 минуты). Перелейте ее в подогретый соусник. Украсьте свинину кружочками апельсина и подавайте с соусом.