Кухни разных народов

Биточки из курятины с карри

450 г куриных грудок, 3 ломтика вчерашнего белого хлеба, 2 яйца (взбить), сок 0,5 лимона, 1-2 чайные ложки порошка карри (по вкусу), мука для панировки, растительное масло для жарения. Для дипа: 1 столовая ложка растительного масла, 1 рубленая луковица, 1 истолченный зубок чеснока, 1 столовая ложка порошка карри, 400 г помидоров в собственном соку (нарезать), 1 столовая ложка абрикосового джема. Удалить с грудок кожу и кости. Пропустить курятину через мясорубку несколько раз, чтобы фарш получился очень мелким. Срезать с хлеба корки, мелко раскрошить мякиш. Добавить крошки в фарш с яйцами, лимонным соком, карри и специями по вкусу. Руками тщательно перемешать фарш до однородности. Сформовать из него шарики и слегка запанировать в муке. Поставить в холодильник на 30 минут. Для дипа. Обжарить на масле лук с чесноком и карри (1 минута). Добавить помидоры и джем. Варить соус 30 сек. - до загустения. Сделать из соуса пюре и перелить в пиалу. Нагреть на большой сковороде масло, налив слоем высотой в 6 мм. Пожарить куриные биточки партиями до золотистой корочки (по 4-5 минут). Промокнуть на бумажных полотенцах. Переложить биточки на тарелку и подавать в горячем виде с дипом.

Баранина с кускусом и овощами

125 г нута (замочить на ночь), 700 г бараньей вырезки (кусочками), 1,5 л воды, 1 рубленая луковица, 1 истолченный зубок чеснока, щепотка шафрана, измельченный на терке кусочек свежего имбиря размером 2,5 см (дополнительно), 1 чайная ложка молотой корицы, 2 небольшие моркови (кружочками), 0,5 кочана белокочанной капусты (нашинковать), 2-3 картофелины (нарезать), 250 г мякоти тыквы (нарезать), 2-3 репы (нарезать), 2 цукини (нарезать кружочками), 250 г кускуса. Слить жидкость с нута и переложить его в кастрюлю с бараниной. Залить водой, довести до кипения и снять пену. Добавить лук, чеснок, шафран, имбирь и корицу. Уменьшить огонь и варить 1 час. Приправить по вкусу, добавить морковь, капусту, картофель. Варить еще 20 минут. Положить тыкву, репу и цукини, варить 20 минут, чтобы мясо и овощи стали мягкими. Пока тушится рагу, отварить кускус согласно инструкциям на упаковке и подавать с рагу.

Кролик под овощным пюре

25 г муки, 1 кг порционных кусков кролика, 50 г сливочного масла, 350 г моркови, нарезанной кубиками (примерно 2 штуки), 350 г нарезанного тонкими кольцами лука (примерно 2 штуки), 3 черешка сельдерея (тонко нарезать), 1 столовая ложка томатной пасты, 600 г куриного бульона, 350 г очищенных и нарезанных кружками помидоров (примерно 2 штуки), 3 столовые ложки свежей рубленой петрушки. Всыпать в полиэтиленовый пакет муку. Приправить ее и положить в пакет куски кролика. Закрутить конец пакета, хорошо встряхнуть его несколько раз, чтобы крольчатина полностью запанировалась. Остатки муки сохранить. В большой форме для запекания разогреть 40 г сливочного масла. Обжарить куски крольчатины на среднем огне, переворачивая, до образования корочки. Выложить мясо шумовкой и отложить. Разогреть там же оставшееся масло. Обжарить на среднем огне морковь, лук и сельдерей, перемешав овощи пару раз (5 минут). Посыпать оставшейся мукой и подмешать томатную пасту и бульон. Довести до кипения. Добавить помидоры, перемешать и положить в овощной соус жареную крольчатину. Тушить под крышкой 1,5 часа: мясо станет мягким и при прокалывании крольчатины будет выделяться прозрачный сок. Выложить шумовкой куски кролика из формы. Протереть овощи с соусом через сито в пюре. Перелить пюре в вымытую форму и подмешать половину петрушки. Положить в соус-пюре куски кролика и осторожно разогреть. Переложить мясо на подогретое сервировочное блюдо, посыпать оставшейся петрушкой и сразу же подавать.

Жареная в молоке свинина

1,2 кг свиной подчеревины, 1,2 л молока, веточки петрушки для украшения, жареная картошка и зеленые овощи для подачи. Для маринада: 150 г растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, 2 истолченных зубка чеснока, 2 веточки розмарина, 1 столовая ложка можжевеловых ягод. Положить свинину в глубокую форму для запекания. Смешать в емкости ингредиенты для маринада и залить приправой мясо. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки. Переворачивать свинину как можно чаще. На следующий день разогреть духовку до 180 градусов. Влить в форму с мясом молоко и готовить свинину (без крышки) 1 час. Увеличить температуру до 200 градусов и тушить еще 30 минут: при прокалывании спицей из мяса должен вытечь прозрачный сок. Переложить свинину на сервировочное блюдо, накрыть фольгой и держать горячей, пока готовится соус. Снять лишний жир с поверхности соков в форме. Процедить их в кастрюльку и быстро прокипятить, уварив на треть, чтобы соус приобрел сиропообразную консистенцию. Нарезать мясо толстыми ломтиками, полить соусом. Украсить петрушкой и сразу же подавать с хрустящим жареным картофелем и овощами.