Кухни разных народов

На 8 порций. Подготовка: 1 час 20 минут. Приготовление: 15 минут. 1 морской окунь, 1 небольшая камбала тюрбо, 400 г филе рыбы-черта, 200 г мидий, 2 стебля лука-порея (белая часть), 2 маленькие морковки, 2 луковицы шалота, половина небольшого корня сельдерея, 200 г сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 200 г сливок жирностью 20%, 3 желтка, 1 веточка тимьяна, щепотка нитей шафрана, 0,5 чайной ложки свежемолотого белого перца, соль. Шафран залить вином, оставить на 30 минут. Из голов целой рыбы удалить жабры, рыбу разделать на филе. Филе крупно нарезать. Кости, голову и кожу промыть, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, добавить соль и перец, варить на среднем огне 1 час. Процедить, добавить вино с шафраном и тимьян, варить 10 минут. Порей разрезать вдоль, промыть, тонко нарезать. Морковь, шалот и сельдерей нарезать тонкой соломкой. В кастрюле с толстым дном растопить масло, обжарить все овощи на небольшом огне до мягкости, не давая менять цвет, 10 минут. Выложить куски филе и мидии на овощи, влить бульон, довести до кипения, варить 10 минут, снять с огня. Взбить желтки со сливками, продолжая взбивать, влить немного горячего бульона. Получившуюся смесь добавить в кастрюлю с супом. Перемешать, приправить солью и перцем; прогреть, не доводя до кипения. Подавать немедленно. Полезный совет. В принципе, ватерзой можно варить из любой морской рыбы, главное - соблюдать соотношение овощей и морепродуктов. И еще: если рыба замороженная, то надо разморозить ее заранее, правильно: на верхней полке холодильника, уложив в дуршлаг, установленный в миске. Это может занять от 4 до 18 часов, в зависимости от размера рыбы.