Курица (1,8кг), 2,3 литра куриного бульона, 4 черешка сельдерея с зеленью, 1 крупная луковица (разрезать на 4 части), 2 крупные моркови (крупно нарезать), 4 веточки петрушки (дополнительно), 12 горошин черного перца, 1 лавровый лист, веточки укропа для украшения.
Для соуса: 215 г охлажденного сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки холодной воды, 0,5 ч. ложки сахара, 2-3 ст. ложки тертого свежего хрена, 0,25 ч. ложки свежетертого мускатного ореха, уксус (дополнительно).
Опустить курицу в бульон, добавить сельдерей, лук, морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист и немного посолить. Довести до кипения, снимая пену по мере ее образования. Уменьшить огонь и варить курицу 90-100 минут. Снять с огня, оставить курицу в бульоне, пока готовится соус.
Для соуса. Разогреть в сотейнике 40 г сливочного масла, подмешать муку. Пассеровать, размешивая, 2-3 минуты-до соломенного цвета муки, после чего снять с огня. Процедить 425 г бульона. Влить тонкой струйкой, постоянно взбивая, чтобы не образовались комочки, в пассеровку. Поставить на огонь и довести соус до кипения. Варить, перемешивая, 5 минут. В верхнем отделении пароварки смешать желтки с водой. Поставить на горячую водяную баню и взбивать, пока смесь не загустеет. Нарезать кубиками оставшееся сливочное масло. Ввести по одному, взбивая, в желтки. Масло должно растопиться, и соус станет густым и однородным. Подсластить. Смешать обе приправы, подмешать хрен, мускатный орех, каплю уксуса (при желании), посолить и поперчить. Перед подачей выложить курицу из бульона, дать стечь жидкости. Разделать на порции, удалить кожу и кости. Разложить курятину на подогретом сервировочном блюде и полить небольшим количеством соуса. Украсить укропом и подавать отдельно оставшийся соус в соуснике.
