Мусс «Покахонтас» с рыбной икрой (мексиканская кухня)
Сложность: для опытных кулинаров. Время приготовления: долго.
Палтус - 500 г, икра рыбы - 100 г, яичные белки - 3 шт., яичный желток - 3, жирные сливки - 2 чашки, соль - 3/4 чайной ложки, белый пе–ец - 1/2 чайной ложки, сливочное масло - 1/4 чашки, вода - 2 чашки, сухое белое вино - 1 чашка, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., сельдерей (стебель) 1 шт., петрушка - 2 веточки, черный молотый перец - 1/4 чайной ложки, мука - 1 чайная ложка, лимон (сок) - 1/2 чайной ложки.
Снять с палтуса кожу и удалить кости (но не выкидывать их). Пропустить филе рыбы через мясорубку или положить в блендер, измельчить, добавить в фарш яичные белки и 3/4 чашки сливок и снова взбить в блендере всю массу. Приправить 1/4 чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставить в холодильник на 20 минут. Обжарить икру в сливочном масле, снять с икры пленку, посыпать солью и черным перцем. Раскрошить часть икры на мелкие кусочки и добавить в рыбный фарш. Смазать кольцевую форму сливочным маслом, заполнить ее фаршем, поставить в сковороду большего диаметра, наполненную горячей водой, закрыть пергаментной бумагой и запекать 30 минут в умеренно нагретой духовке. Перевернуть форму на горячую тарелку, отверстие в центре заполнить соусом. Для приготовления соуса надо положить кожу и кости палтуса в сотейник, влить воду и вино, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Довести до кипения и варить 20 минут, процедить. Растереть яичные желтки, добавить муку и 1/2 чашки сливок, влить в эту смесь 1 1/2 чашки процеженного отвара и поставить на водяную баню. Добавить 1/2 чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера. При помешивании довести соус до густоты, снять с огня, добавить лимонный сок и наполнить полученным соусом центральную часть кольца запеченного рыбного фарша.
