На 10 человек. Подготовка - 1 час 15 минут (без размораживания). Приготовление - 20 минут.
1 хвост морского черта, 1 средняя дорада, 1 небольшая пикша, 8 крупных сырых креветок, 10-12 мидий или других ракушек, 1 л белого сухого вина, 2 средние луковицы, 1 средняя морковка, 1 средний стебель лука-порея, половина корня сельдерея, 5-6 черешков сельдерея, 4 средних помидора, 2 кочанчика фенхеля, щепотка семян фенхеля, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 2 столовые ложки перно, сок половины лимона, оливковое масло.
Для гренков: 1 средний багет, 2 зубчика чеснока, сливочное масло.
Для соуса руй: 1 небольшой зубчик чеснока, 4 горошины черного перца, 1 желток, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 300 г оливкового масла, сок и цедра половины лимона, 1 столовая ложка белого сухого вина, несколько нитей шафрана, кайенский перец, соль.
Очистить и крупно порезать лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля. Влить в кастрюлю 2,5 литра воды, довести до кипения, положить овощи, варить на среднем огне 30 минут. Добавить вино и гвоздику. Помидоры разрезать пополам, добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того, как закипит, продолжить варить на среднем огне 5-7 минут. Если рыба и морепродукты замороженные, разморозить их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У морского черта удалить хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая бумажным полотенцем. Пикшу и дораду разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Опустить в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 30 минут, неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно снимать шумовкой. Процедить через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолить, добавить шафран, сохранять теплым. Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от поврежденных внешних листьев, тонко нарезать. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Промыть овощи от песка, обсушить. В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 столовые ложки оливкового масла, всыпать фенхель, обжаривать на небольшом огне, помешивая, 3 минуты. Добавить порей, готовить 1 минуту. Влить теплый бульон, довести до кипения, варить 15 минут, не давая бурно кипеть. Все подготовленное рыбное филе нарезать кусками со стороной 3 см. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 минуты. Снять с огня, закрыть крышкой. Для гренков багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см: смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 градусах до золотистого цвета, 10-12 минут. Слегка остудить и натереть гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока. Для соуса шафран замочить в вине. В большой миске взбить венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влить масло, не прекращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью и черным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок. Перед подачей подогреть глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и сразу подавать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом руй.
