Кухни разных народов

1 л рыбного бульона или воды, 1 кг крупных живых раков, 1 крупный стебель лука-порея (только белая часть), 1 средняя морковка, 2 черешка сельдерея, 1 маленький кочанчик фенхеля, 100 г мякоти тыквы, 3 столовые ложки риса для ризотто, 100 г сливочного масла, 400 г сухого белого вина, 200 г сливок жирностью не меньше 30%, 50 г коньяка, классический или прованский букет гарни, соль, свежемолотый белый перец.
В большой кастрюле вскипятить 3 литра воды, добавить 3 столовые ложки соли, положить раков, варить 3 минуты, снять с огня, дать остыть в отваре (30-50 минут). Затем вынуть раков, извлечь раковые шейки, отложить. Клешни и панцири выложить на противень, поставить в разогретую до 220 градусов духовку - панцири должны подсохнуть и сделаться золотисто-красными. Это займет примерно 10 минут. Вынуть противень из духовки, сбрызнуть панцири подогретым коньяком и сразу же поджечь. Дать пламени выгореть. Выбрать все панцири, положить в блендер, влить половину бульона и взбить до однородности. Морковь, сельдерей, фенхель и тыкву нарезать маленькими кубиками. Порей нарезать тонкими кольцами, промыть от песка, обсушить. В большой кастрюле с толстым дном растопить 3/4 масла, положить все овощи. На небольшом огне обжарить до светло-золотистого цвета, часто помешивая 20 минут. Овощи не должны сильно поджариваться. Влить в кастрюлю с овощами вино, увеличить огонь и выпарить вино наполовину. Добавить рис, готовить 5 минут. Положить в кастрюлю клешни, влить простой бульон и бульон, взбитый с панцирями. Добавить в кастрюлю букет гарни. Довести на среднем огне до кипения, уменьшить огонь, готовить под приоткрытой крышкой 1 час. Удалить из кастрюли клешни и букет гарни, протереть биск через сито в чистую кастрюлю, добавить сливки, перемешать венчиком и прогревать на минимальном огне, не давая кипеть. Пока биск прогревается, разогреть в сотейнике оставшееся масло, положить раздавленный зубчик чеснока, дать маслу и чесноку слегка подрумяниться. Удалить чеснок и положить раковые шейки. Посолить, поперчить. Готовить 1-2 минуты. Разлить биск по тарелкам, положить в каждую раковые шейки, приправить перцем. Подавать сразу.
Совет мастера
Можно часть панцирей поджарить в духовке сильнее, чем прочие, остудить и смолоть в кухонном комбайне или в кофемолке в порошок - им очень вкусно посыпать биск при подаче. Если порошок получается слишком грубым, насыпать его на выстланный пергаментом противень и подсушить еще в не очень жаркой духовке: около 10 минут при 160-170 градусах. Затем остудить и еще раз перемолоть, должна получиться практически "мука".