Кухня США

Устрицы «Рокфеллер»

На 4-6 порций.
Подготовка: 35 мин. Приготовление: 15-20 мин.
24 устрицы, 1 кг крупной морской соли.
Для приправы:
200 г сливочного масла, 0,25 стакана перно, 2 черешка сельдерея, 1 большой пучок шпината, 1 маленький пучок кресс-салата, 5-6 перьев зеленого лука (только зеленая часть), по 0,5 ч. л. молотого аниса, сушеного майорана, сушеного базилика, кайенского и белого перца, соль.

Для приправы у шпината удалите стебли, листья уложите в большую сухую сковороду поставьте на сильный огонь, накройте крышкой, готовьте 4-5 мин. Откройте крышку, готовьте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость, 2-5 мин. Остудите и порубите.

Очень мелко порубите сельдерей, зеленый лук и кресс-салат. Смешайте в миске зелень с остывшим шпинатом, добавьте размягченное масло и остальные ингредиенты приправы. Смешайте до однородности сначала ложкой а потом миксером на средней скорости.

Двумя ложками, смачивая их в горячей воде, сформируйте из получившейся смеси овальные клецки размером в полтора раза меньше устричной раковины. Выкладывайте готовые клецки на пергамент или фольгу, затем поставьте в холодильник на то время, пока подготавливаете устрицы. Высыпьте соль на небольшой противень толстым слоем. Откройте устрицы, приставив короткий толстый нож в точку, где острым концом сходятся створки. Кончик ножа должен войти в маленькое отверстие, после чего нужно ввести его как можно глубже и повернуть на 90°. Придерживайте раковину полотенцем. Аккуратно слейте сок из раковины, половинки рассоедините. Подрежьте мускул, которым устрица крепится к раковине, половинку раковины изнутри обсушите, затем верните туда устрицу. Выложите сверху клецку приправы. Установите подготовленные раковины в соли на противне. И поставьте в разогретую до 250 градусов духовку. Запекайте, пока приправа не начнет пузыриться и не покроется коричневой корочкой, 12-14 мин., затем выньте и слегка остудите перед подачей 5 мин.